Toutes Les Recettes Et Astuces Pour Cuisiner L'Ortie
L’Ortie en cuisine
25 recettes pour goûter cette piquante amie
Sommaire
PARTIE 1 : Préparation
PARTIE 1 : La classique : la soupe d’orties
PARTIE 1 : Les plats unique avec les œufs
PARTIE 2 : L’ortie et le poisson
PARTIE 3 : L’ortie et la viande
PARTIE
4 : L’ortie
comme accompagnement
PARTIE
5 : L’ortie
pour recevoir
PARTIE
6 : L’ortie
à l’apéritif
Mai à Octobre
Cuisiner l'ortie est une évidence, voilà
une plante particulièrement riche en chlorophylle, en oligo-éléments,
en vitamines, méprisée, qualifiée de
Mauvaise Herbe (en existe-t-il vraiment ?) elle devrait pourtant être honorée
comme la plante Reine de notre alimentation.
Et si elle joue sa méchante comme ça,
en fait c'est une brave fille qui se plie à toutes les imaginations culinaires.
Cuisez-la le plus rapidement possible
voire pas du tout, elle vous en remerciera en vous offrant tous ses bienfaits
Ce ne sont que les feuilles (les plus jeunes
possibles) qui sont utilisées en cuisine, on ne se servira pas des tiges.
Enfin, ne craignez rien, l'ortie cuisinée ne
pique plus du tout.
L'Ortie est un pur trésor aussi si
vous avez un jardin : préservez-en quelques pieds, vous préserverez aussi votre
santé et même celle de votre jardin.
Si vous n'avez pas de jardin, ne
ramassez d'orties que dans des endroits dont vous êtes absolument certain de la
propreté et évitez de cueillir les orties qui se situent sur le bords du
massif, celles dont vous pourrez être certains qu'elles n'ont pas été souillées
par des déjections d'animaux se trouvent au milieu du massif, les animaux non
plus n'aiment pas se faire piquer !
Préparer les orties demande juste un
peu de temps et…quelques précautions : munissez-vous soit de gants, bien que
les gants en caoutchouc, trop épais, ne vous permettent pas une bonne précision
de geste, ou mieux d’une paire de pinces pince à cornichons pour saisir les
tiges, ensuite vous couperez aux ciseaux chaque feuilles que vous laisserez
tomber dans une passoire pour les laver à grande eau, de façon à avoir le moins
de manipulations possible !
Précautions et Astuces :
L'outil indispensable : les gants pour
la récolte.
Les outils indispensables : les pinces
et ciseaux pour la cuisine.
L'ortie se cuisine avec les premières
feuilles de printemps, mais aussi en été voire jusqu'en Octobre pour cela il
faut couper les orties régulièrement pour utiliser les nouvelles feuilles à
chaque repousse, ce qui a pour effet, en plus de vivifier la plante.
Pour préparer l’ortie :
CRUE
-
Les petites feuilles au sommet de la
plante peuvent être mangées crues : lavées, coupées aux ciseaux et légèrement
vinaigrées elles ont, en principe, perdu leur côté urticant.
Après avoir lavées les feuilles
d’ortie les passer au mixer, cette « soupe » sera utilisée telle que : en
soupe, pour faire des sauces, pour ajouter à de la pâte…
CUITE :
A la vapeur très peu de temps
A l’étouffée avec un petit fond d’eau
A l’anglaise (dans beaucoup d’eau)
uniquement pour la réalisation de la soupe
A crue dans la préparation d’un plat.
Quelques Recettes à base d’ortie
01 - Le grand classique : La soupe d'Ortie :
2 litres d'eau minérale
500 g de feuilles d'orties sans les
tiges ! voire plus, l'ortie fond à la cuisson
500g de pommes de terre - 2 gros
oignons
Huile d'olive
sel, poivre, origan, ail
croûtons aïllés
Verser un fond d'huile dans une
cocotte, y ajouter les oignons coupés en lamelles, les faire suer, ajouter les
pommes de terre coupées en dés grossiers et 1 ou 2 gousses d'ail. Verser l'eau.
Attendre que les pommes de terre soient cuites. Arrêter le feu. Ajouter les
feuilles l'ortie. Assaisonner, ajouter l'origan. Mixer et servir très chaud
avec des croûtons aillés.
Variante
: Même préparation
mais laisser le feu doux 5mn après avoir ajouté l'ortie. En plus de l'origan
pourront être ajoutées des feuilles de menthe, d'estragon et de persil plat.
Mixer le tout. Attendre que la soupe soit froide et ajouter du lait de riz ou
d'amande. Servir bien froid ou même avec quelques glaçons.
Les plats uniques avec des œufs :
02 - Le bouillon d'Ortie aux œufs mollets :
2 litres d'eau minérale
500 g de feuilles d'orties sans les
tiges ! voire plus, l'ortie fond à la cuisson
2 belles têtes de brocolis, 1 grosse
poignée de haricots verts - 2 gros oignons
Huile d'olive
sel, poivre, Thym, Laurier, Persil
plat, Ail
2 œufs par personne
Tartines grillées et aillées ou non
Préparer un bon bouillon en cuisant
dans l'eau tous les légumes avec les oignons, l'ail et les herbes aromatiques.
Pendant ce temps griller les tartines. Quand tous les légumes sont cuits,
assaisonner et arrêter le feu. Ajouter les feuilles d'ortie ciselées. Couvrir.
Dans une casserole d'eau vinaigrée
faites cuire les œufs mollets env. 4 mn. Présenter le bouillon bien chaud avec
un œuf mollet sur chaque tartine.
03 -
Les Frittatas comme en Espagne :
3 œufs par personne
1 poivron rouge - 2 oignons moyens - 5
olives noires par personne
300 g d'orties
Huile d'Olive
sel, poivre, herbes de Provence, ail
Hacher finement aux ciseaux les
feuilles d'ortie. Couper le poivron en petits dés, émincer les oignons, hacher
l'ail, dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Dans une poêle
huilée, faire rapidement revenir le poivron et les oignons à feu vif, quand ils
commence à prendre de la couleur ajouter un verre d'eau, recommencer jusqu'à ce
que le mélange soit pratiquement cuit. Battre les œufs en omelette très
vigoureusement, ajouter un peu d'eau, une goutte d'huile, les olives, l'ail
haché, les herbes de Provence, saler et poivrer. Rajouter un peu d'huile dans
la poêle, y jeter les feuilles d'ortie et les œufs. Cuire plus longuement
qu'une omelette baveuse, celle-ci doit être beaucoup plus sèche. Pour réaliser
des Frittatas il faut choisir une poêle petite à bords hauts pour que
l'omelette soit très épaisse, on peut alors la couper en morceaux pour la
servir à l'apéritif. Ce plat se mange chaud ou froid.
04 - Œufs aux Orties façon Florentine
2 œufs par personne
2 belles poignées de feuilles d'ortie
par personne
Huile d'Olive-Farine-Lait d'amande
1 petit oignon rosé
Thym-Sel & Poivre
Dans un faitout ajouter la valeur de 2
c.à s d'huile, émincer l'oignon et le
faire revenir dans l'huile chaude, bien mélanger, ajouter la valeur de 2 c à s
de farine (de sarrasin ce serait parfait), bien mélanger de façon à ce que la
farine absorbe toute l'huile, mouiller doucement avec le lait d'amande tout en
mélangeant, attendre que le lait soit absorbé par la farine et recommencer. Il
faut que la préparation devienne crémeuse. Ajouter alors les feuilles d'ortie
très grossièrement hachée et le thym, saler, poivrer. Laisser cuire 5 toutes
petites minutes, pas plus. Et couvrir. Cuire les œufs mollets comme indiqué
plus haut. Servir bien chaud, l'ortie au fond de l'assiette, les œufs mollets
par dessus et avec des tartines ou des mouillettes de pain aillées ou non.
05 - Omelette aux Orties
2 ou 3 œufs par personne
2 belles poignées de feuilles d'ortie hachées
par personne
Huile d'Olive-Thym-Sel & Poivre
Battre les œufs en omelette en y
ajoutant 1 goutte d'huile, 1 c à s d'eau, du thym, du sel et du poivre. Dans
une poêle bien huilée jeter les feuilles d'ortie, quand elles ont rendue leur
eau, verser l'omelette et la cuire selon votre goût. Servir bien chaud avec de
fines lanières de poivrons rouge cru.
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L’Ortie en cuisine
PARTIE 2
L’Ortie et le poisson :
06 - Filet de poisson blanc aux Orties
1 filet de poisson assez épais par personne
2 grosses poignées d'orties par
personne
algues-zestes de citron-Sel &
Poivre
Si possible trancher les filets dans
l'épaisseur. Hacher menue les feuilles d'orties et les zestes de citron
ensemble, les mélanger à l'algue séchée. Fourrer les filets de poisson de cette
farce. Saler, poivrer. Emballer les filets dans du film alimentaire ou une
feuille de chou blanchie 5/10 mn à l'eau et percée de petits trous. Placer les
filet dans un ustensile de cuisine permettant une cuisson vapeur. Cuire une
dizaine de minutes voire moins selon l'épaisseur du poisson. Servir bien chaud,
saupoudré d'un peu de gingembre en poudre, avec un riz basmati et de jeunes
carottes cuites al dente.
07 -Truite de mer à l'unilatérale et Ortie
1 pavé de truite de mer par personne
2 grosses poignées d'orties par
personne
1 belle courgette
algues-zestes de citron- Feuilles de
Menthe - Sel & Poivre
Placer les pavés au congélateur 4/5
mn. Pendant ce temps, hacher grossièrement au ciseaux les feuilles d'ortie,
couper en biseau la courgette. A la vapeur faire cuire très rapidement la
courgette de façon à ce qu'elle reste ferme. Mélanger l'ortie hachée aux algues
et aux zestes de citron. Dans une poêle huilée et bien chaude faire cuire
vivement les pavés de truite côté peau, quand il reste 1 minute de cuisson,
ajouter l'ortie. Ne pas retourner les pavé. Servir avec de l'avoine placée au
fond de l'assiette et mélangée à l'ortie, poser dessus le pavé de truite, saler
et poivrer et ajouter dessus les biseaux de courgettes saupoudrés de menthe
hachée.
08 - Suprêmes de poisson blanc farcis à l'Ortie
1 beau morceau de poisson blanc par personne ou le reste d'un gros poisson
2 voire 3 grosses poignées de feuilles d'orties par personne
2 voire 3 grosses poignées de feuilles d'orties par personne
Mie de pain-Farine-Eau ou lait de riz
Ail 2 ou 3 gousses-quelques câpres ou
olives vertes
algues et zestes de citron
Sel et Poivre.
Faire tremper la mie de pain dans de
l'eau ou du lait de riz. Cuire rapidement le poisson au court-bouillon. Le
laisser refroidir. Quand il est bien froid ôter à la pince à épiler toutes les
arêtes. Mixer finement le poisson avec la mie humidifiée, l'ail, du sel et du
poivre, si le poisson semble trop mouillé ajouter un peu de farine, la
consistance doit être celle d'une pate. Mixer ensuite les feuilles d'ortie, les
câpres, les algues et les zestes. Sur une feuille de film alimentaire bien
étaler en une couche assez épaisse la " purée " de poisson, étaler
sur le poisson le hachis d'ortie, bien rouler l'ensemble en s'aidant du film
alimentaire et former un boudin bien serré. Mettre au frais un bon quart
d'heure puis cuire à la vapeur durant une dizaine de minutes. Servir avec un
coulis de poivrons rouge.
09 - Huîtres gratinées à la fondue d'ortie
Huîtres selon votre habitude
Ortie en conséquence de vos huîtres
2/3 échalotes
1 bon morceau de beurre
1 bon verre de vin blanc sec
Zeste de citron, gingembre, sel,
poivre
Ouvrir les huîtres, les réserver au
froid après avoir jeté la première eau. Hacher voire mixer les feuilles d'ortie
avec les zestes de citron et du gingembre moulu. Dans une casserole faire
vivement revenir, dans une noisette de beurre, les échalotes finement hachées,
attention à ce qu'elles ne roussissent pas, ajouter le restant de beurre et les
orties au citron, bien mélanger le tout et verser tout doucement le vin blanc.
Dans un plat allant au four disposer les huîtres, pour les faire tenir stables
il est possible de les poser sur un fond de gros sel ou même de sable quand on
est certain de sa propreté. Préchauffer le four Th10. Verser sur chaque huître
une bonne cuillère de beurre aux orties. Enfourner à four chaud durant 5 mn.
Servir bien chaud. Accompagné d'un gratin de pomme de terre aux ortie.
